 |
| تاريخ الطعام والغذاء |
قبل 4000 سنة عرف الإنسان استخراج زيت الزيتون
قبل 3500 سنة عرف الإنسان الخبز، والإعتقاد السائد بأن القمح عرف منذ أكثر من 10000 سنة في بلاد الشام والرافدين ومصر..
وفي سنة 2000 قبل الميلاد عرف الإنسان زراعة الأرز..
وفي سنة 1540م عرف الإنسان زراعة البطاطس، وكان إدخال البطاطا مسؤولاً عن ربع نمو سكان العالم القديم والتحضر بين 1700 و 1900م.
وتطور انتاج السكر ما بين 1700م - 1800م..
وانتاج اللحوم كغذاء منظم كان بحلول عام 1870م، كان النظام الغذائي في أوروبا الغربية يبلغ حوالي 16 كيلوغرامًا للشخص الواحد سنويًا من اللحوم، وارتفع إلى 50 كيلوغرامًا بحلول عام 1914، و 77 كيلوغرامًا في عام 2010م.
الخبز اختراع مصري:
رغيف الخبز الذي نعرفه اليوم يعود الى مصر الفرعونية . وعرف منذ زمن طويل بالعيش في مصر . فقد كان الرغيف المصنوع من حبوب الغلال آنذاك هو الطعام الاساس لدى المصريين .
تقول بعض الوثائق إن المصريين كانوا اول من اكتشف الخميرة في الالف الرابع قبل الميلاد وطحنوا القمح في الالف الثالث قبل الميلاد . ومنذ ذلك العصر دخل الخبز في صميم الطعام الفرعوني وقسّم الناس الى فئات : أغنياء يأكلون خبز دقيق القمح ، ومتوسطي الحال يأكلون خبز الشعير ، وفقراء يتناولون خبزاً احمر يصنع من دقيق حبوب برية . واستمر هذا التصنيف الطبقي الاجتماعي حتى مطلع القرن التاسع عشر ميلادي . وانسحب هذا التصنيف على أكثر شعوب الارض وبنوع خاص على الشعوب التي عاشت في اوروبا .
تعود أقدم مطاحن للحبوب الى أكثر من خمسة الاف سنة . ومنذ ذلك الوقت ظل المبدأ هو نفسه ، اذ توضع حبات القمح بين حجرين مستديرين ، السفلي ثابت والعلوي متحرك بشكل دائري . ويتم الحصول على الدقيق الابيض بنخل الحبوب المطحونة مرات متكررة . وفي وقت لاحق دخلت مطاحن الماء ومن ثم مطاحن الهواء وأخيراً المطاحن العاملة بالطاقة.
يقال أنه تم اكتشاف أقدم فرن بالعالم في كرواتيا والذي يعود تاريخه إلى 6500 سنة مضت، فإن البشر عرفوا الخبز قبل ذلك بوقت طويل، حيث كان أهل العراق والشام قبل 9600 عام قبل الميلاد يجمعون الأعشاب البرية ويقومون بنقعها في الماء ثم يضربونها بالحجارة لتكون عجينة خشنة، ويسكبونها بعد ذلك على الصخور التي تسخنها حرارة الشمس ويتركونها لفترة حتى تطهى وتتحول إلى ما يشبه الخبز.
لكن قدماء المصريين هم أول من صنع الدقيق من الحبوب مثل القمح والشعير. فكانوا يطحنون الحبوب لتصبح ناعمة قدر ما يمكن في أواني تشبه "الهون"، ثم يعجنها الخبازون بالماء ويشكلونها في صورة أرغفة، وتطهى في أفران مفتوحة.
وفي بعض الأحيان يقوم الخبازون بتحلية الخبز بالعسل أو عصير الفواكه للأثرياء، كما كان المصريون أول من استخدم الخمائر البرية لتخمير الخبز. وصنع الخبازون المصريون أيضا كعكات على شكل حيوانات تستخدم في قرابين المعابد.
وكان لتجارة الخبز أهمية كبرى في روما القديمة، وكان الخبازون يصنعون مخبوزات مزخرفة خصيصا للاحتفالات والمهرجانات. كما صنع الإغريق أول مطحنة للدقيق في القرن الخامس قبل الميلاد، وكانت بسيطة، لكن فعاليتها كانت أكبر من مجرد سحق الحبوب بالصخور.
أما الرومان فقد صنعوا أول مطحنة مخروطية تدور، تحركها الأحصنة والحمير والبغال، ثم أنشؤوا طواحين مائية تطحن كميات كبيرة من القمح. وسرعان ما انتشرت تلك الطريقة في جميع أنحاء الإمبراطورية الرومانية وتحول طحن القمح وتصنيع الدقيق إلى أمر شائع.
تطوير تكنولوجيا الطحن:
لقد بدأت البشرية في إنتاج القمح منذ حوالي عشرة آلاف سنة. ولذلك ، فإن مهنة الطحن ، التي تعرف بأنها طحين الدقيق من خلال طحن الحبوب ، تستند إلى تاريخ طويل وطويل. تظهر الحفريات الأثرية أن أحد المجالات التكنولوجية التي تطورت فيها البشرية أقدمها هو الطحن.
كانت الشعوب المبكرة تطحن حبيبات الحبوب القاسية ، مثل القمح والذرة ، من خلال ضربها في قذائف الهاون المنحوتة. من الممكن رؤية بقايا هذه اليوم في أمثلة بعض الحجارة المرصوفة بالحصى التي تُرى في بعض القرى اليوم. تم استبدال الوشم بمصانع يدوية بحجر دائري مع مرور الوقت.
في وقت لاحق ، بدأت المطاحن الحجر ودعا Pompei الدخن لاستخدامها. وقد فتحت قوة الطحن التي يوفرها دوران الحجارة الطريق لتطور المطاحن بهذه الطريقة. في الواقع ، من أجل ضمان تدوير الحجارة ، تم استخدام القوى البشرية والحيوانية أولاً ، ثم بدأ استخدام طاقة الرياح والطاقة الهيدروليكية (المياه). أول مطاحن مائية معروفة في تاريخ BC من المعروف أنها تأسست على بعض الأنهار في الأناضول في أواخر القرن الأول. وعلى وجه الخصوص ، تجذب منطقة البحر الأسود ومنطقة وسط الأناضول الانتباه باعتبارها أماكن يتم فيها إنشاء مصانع المياه أولاً ونشرها. وهكذا، وحتى القرن التاسع عشر ، تطورت تقنية الطحن إلى حد كبير بسبب المياه وطاقة الرياح.
في منتصف القرن التاسع عشر ، تم تطوير تقنية الطحن من قبل المجريين بين الفالس التي تشكل أساس المعاصر الحديثة. بعد اختراع wounens ، تحولت صناعة إنتاج الدقيق إلى مصنع حديث نما بسرعة وقادر على إنتاج أكثر من 1000 طن من القمح اليوم. وأخيرا ، دخل في مجال الإلكترونيات والكمبيوتر. اليوم ، بدأ إنتاج الدقيق بمساعدة المراقبين في غرف التحكم والتحكم الإلكتروني.
الوجبة الغذائية
وقد تطورت الوجبة الغذائية عند العرب فكانت تتكون من نوع واحد في الغالب وكانت وجبة واحدة فقط ثم صارت وجبتين في اليوم وبعد تطور الصناعات العذائية في العصر الحديث صارت ثلاثة وجبات متنوعة من حيث القيم الغذائية خلال اليوم الواحد وقد ظهرت سيئات كثيرة في هذا العصر وسلوكيات غذائية سيئة جدا سببت في انتشار أمراض مزمنة لم تكن معروفة من قبل ..
كانت وجبات الطعام عند العرب قديما بحسب البيئة الطبيعية ففي كثير من كتب الرحالة والباحثين وجد بأن طعام العرب كان من الصيد الذين يتمكنون من صيده في بلادهم وكذلك من التمر واللبن وقليل جدا ما كان البدو يأكلون الخبز إلا بعد أن توفرت الغلال من القمح والشعير والذرة مع تطور الزراعة وتمكن البدو من السطو والنهب على مزروعات القرى ليحصلون على القمح..
مؤخرا تطورت الحياة لدى البدو فأصبح جزء منهم يمارس زراعة القمح والشعير وهم البدو المستقرين كما هو في الوقت المعاصر ..
أسماء الخبز في الوطن العربي تبعا لطريقة طهيه واعداده:
(خبز الفرن أو خبز التنور أو خبز الطابون خبز الصمون - خبز الصاج أو خبز الشراك - خبز الملة وخبز القطاعة وخبز القرصه وخبز الجمر ..)
-القرصة ( العجينة التي يتم طهيها في جوف الجمر) حتى تنضج، ربما هذه الطريقة كانت مشهورة عند العرب لأنها أساسية في حياتهم تلك، لعدم توفر أدوات الطهي المعروفة، إلا أن هناك الكثير من الأسباب التي تدفع الشخص إلى طهي جبزه بهذه الطريقة، وأهمها السفر والترحال والتنقل في طرق الصحاري الواسعة..
لهذه القرصة أسماء عديدة
منها القرصة أو قرص عجينة النار، أو الملة أو القُطَّاعة ، أو الكتشة، الفطيرة، المجللة، المشوطة، العويصة، أسماء متعددة مرتبطة بتطورات هذا الخبز من ناحية، وبتعدد اللهجات العربية من ناحية ثانية، وقد تتعدد أشكال ومحتويات هذا النوع من الخبز:
1- بعضهم يستخدم الدقيق فقط.
2- بعضهم يضيف إليه اللبن أو السمن.
3- بعضهم يضيف إليه أنواع معينة من الخضار.
4- بعضهم يضيف إليه اللحم
كما أن هناك عدة أنواع للجمر الذي يتم الطهي فيه فمثلاً:
قد يستخدم بعر الإبل - وللحطب حسب نوعه أنواع من الجمر- ولكل نوع من الخبز جمر مفضل فمن أنواع الطهي ما يحتاج لجمر قوي كحطب الحمضيات والكينيا وهناك نوع يحتاج إلى جمر أقل قوة وهكذا..
وهناك طرق للطهي تتكون من عدة خطوات، وعلى مراحل لانتاج وجبة خاصة كلها تتطورت عن الأصل ولذلك أيضا تعددت أسماء هذه الأنواع من الأطعمة..
العيش من مسميات الخبز
عيش: عِيش: للخبز, فصيح. العيش الجراية ذكرناه في الجيم, والخاص في الخاء, وعيش السراية في القطائف. والعيش الشمسي: نوع من الخبز. الخبز الإفرنجي المعروف في مصر.
بيت فيه الحلف بالملح وبعده بالنار, الخبز يسمى جابرا, وعاصم بن حبة, و أبو جابر: الخبز عند الصوفية. و اسم الخبز جابر بن حبة. أبو جابر: الخبز.
ومن اعتقادات العامة أنهم لا يكبّون الرغيف على وجهه, ويزعمون أن من فعل ذلك استهزأ بالنعمة. وفي ٢٢٨ من الآداب الشرعية لابن مفلح مثل هذه العادة وقال: إنها من الخرافات.
وكذلك العامة الآن يأكلون الرغيف من طرفه ولا يأكلونه من وسطه, ويقولون: من فعل ذلك دلّ على بطره, ويروون في ذلك حديثا: كل قصّ واشرب مصّ. و عدم ثقب الرغيف من غير قطع حرفه.
أدوات صنع الخبز: الرحاة وهي التي يتم استخدامها لطحن الحبوب ومصنوعة من الصخر، ومكونة من قطعتين على شكل دائرة، لجن العجين وهو صحن كبير مجوف يوضع فيه الدقيق ثم يعجن، والشوبك وهو مصنوع من الخشب يستخدم لرق العجين ويسمى مَرَق أيضاً، والفرش وهو من الخشب على شكل مستطيل لوضع أرغفة الخبز فيه ويغطى بقطعة قماش، ثم تهطى الأرغفة في فرن الطهي المشهور وهو مصنوع من الطين ووقوده من الحطب..
تجارة وحرف الخبز وأنواعه:
وبائع الحنطة يقال له: الحنَّاط، يعيش من الاتجار بالحنطة، وقد يبيع معها الشعير والحبوب الأخرى. وقد ورد ذكر "الحناطين"، في كتب الحديث..
والخبز في العادة هو من الأعمال البيتية, أي: من الأعمال التي تتم في البيت، حيث تقوم الزوجة بخبزه، ويقوم الرقيق أي: الخدم بخبزه في البيوت الكبيرة الغنية. وهو من اختصاص النساء.
وقد احترف بعض الناس الخبازة، وعرف واحدهم بـ"الخباز"، إذ يصنع الخبز المصنوع من الحنطة أو المصنوع من الشعير أو من الذرة ومن الأرز. والخبز على أنواع، فيه الغليظ وفيه الطري وفيه الناشف، وفيه ما يضاف إليه السكر. وقد ذكر أن من الخبز الغليظ ما يقال له "جرذق" و"جردق" و"الجردقة"، واللفظة فارسية معربة وأصلها "كردة"١.
والخبز المصنوع من الحنطة، هو أجود أنواع الخبز وأغلاها؛ ولذلك يعتبر خبزها خبز الأغنياء وخبز الطبقة المتمكنة, أما خبز الأعراب والفقراء وأهل القرى فهو الخبز المصنوع من الشعير أو من الذرة. ويقتات فلاحو بلاد الشام واليمن بخبز الذرة؛ لوجوده بكثرة عندهم، ولرخص ثمن الذرة بالنسبة إلى القمح. كما يقتات بعضهم بالخبز المصنوع من "الدخن"، وهو من الحبوب القديمة وقد أشير إليه في التوراة.
ومن أنواع الخبز "المرقق"، أي: الرقاق، وقد ورد ذكره في كتب الحديث، ويقال له "المرقوق" في بلاد الشام، ويعرف بـ"رقيقيم" أي: "الرقيق" عند العبرانيين٤, ولا زال معروفًا مستعملًا. ويكون ناشفًا رقيقًا يمكن حفظه وخزنه مدة طويلة؛ ولذلك يدخر للشتاء وللأسفار. ويرقق خبز الرقاق بآلة تسمى: المرقاق.
والخبز الجيد هو الخبز المصنوع من الطحين المنقى الصافي من قشرة الحبوب، وذلك بنخل الطحين في منخل فيسقط لب الطحين ويعزل عن القشرة التي تبقى في المنخل، حيث يستعمل لأغراض أخرى كعلف للحيوان، أو لتنظيف الأواني, وما شابه ذلك من أعمال.
و"الكعك"، هو نوع من الخبز اليابس, ويحمل في الأسفار أيضًا، حيث يبقى مدة طويلة محافظًا على طعمه ونكهته. وقد ذكره بعض اللغويين في المعربات. والسميذ، نوع من أنواع الخبز اليابس كذلك.
من الأنماط التراثية للبوادي أن المرأة العربية كانت تطهى الخبز وهي فوق ظهر الناقة..
الرحالة التاجر فتح الله الصايغ الحلبي يروي لنا هذه المشاهدة في احدى رحلاته؛ سنة 1810م - 1915م:
حيث تأتي المرأة بصاجين من حديد، واحد تضع فيه الجلة أو الحطب وتوقد فيه النار، والجلة والحطب وجاد موجودة في خرج البعير، والثاني فوقه لتطهى عليه، وإلى جنبها سيدة أخرى راكبة على بعيرها ومصاففة لها، وعندها العجين، تقطع الأرغفة وتناولها، وهي ترقها وتخبزها، وهناك إمرأة ثالثة فوق راحلتها ومعها طاحونة (رحاة) تطحن عليها الطحين، والقافلة ماشية ومستمرة في المسير والنسوة يطهين الخبز، والغناء والأهازيج تسمع من حين لآخر...
ولذلك كانت المرأة حين توصف مهارتها يقال إنها تطهى فوق البعير..
أشهر وجبات الطعام عند العرب ليوم الجمعة..
- في الشام: المنسف والفتة والمقلوبة والمفتول والدجاج بالأرز
- في المملكة العربية السعودية: الكبسة وتتكون من الأرز ولحم الدجاج أو لحم البقر أو الغنم وقديما كانت تطهى بلحم الخروف، وحديثا كنوع من التغيير تطهى بالدجاج أو السمك أو الجمبري.
- في العراق: المسكوف والدليمة
- في مصر: الملوخية بالأرانب والدجاج بالأرز والكسكسي والحمام المحشي
- في دول المغرب العربي : الكسكسي .. وهو المفتول في الشام
كثرة الأكل :-
تعير العرب كثرة الأكل وتعتبرها عيب في الرجل..
1- وروى أن رسول الله صلّى الله عليه وسلّم قال: «لا تميتوا القلوب بكثرة الطعام والشرب، فإن القلوب تموت كالزّرع إذا كثر عليه الماء» .
2- روى أن عمرو بن العاص قال لأصحابه يوم الحكمين: أكثروا لهم الطعام، فو الله ما بطن قوم إلا فقدوا بعض عقولهم، وما مضت عزمة رجل بات بطينا؛ فلما وجد معاوية ما قال صحيحا، قال: البطنة تذهب الفطنة.
3- ودخل عمر رضى الله عنه على ابنه عاصم وهو يأكل لحما فقال: ما هذا؟ قال: قرمنا اليه، قال: ويحك! قرمت إلى شىء فأكلته، كفى بالمرء شرها أن يأكل كلّ ما يشتهى.
4- قال ابن دريد: العرب تعيّر بكثرة الأكل، وأنشد
لست بأكّال كأكل العبد ... ولا بنوّام كنوم الفهد
- الخبز في الأمثال الشعبية والأدب العربي
دخل الخبز في الامثال الشعبية ، مثل القول ان " بيننا خبز وملح " في اشارة الى الوفاء والثقة، كما دخل في الادب العربي روايةً وشعراً وأدباً وجدانياً . وكان له دوره في الديانات قديمها وحديثها . وظهر الخبز في الفنون التصويرية منذ ايام سومر وبابل والفراعنة ، وشكل عنصرأ مهماً في عالم الاغاني والموسيقى الشعبية العربية منذ القدم ، وما زال..
أمثال بدوية عن كثرة الأكل:
مفجوع - بطيني - مهلوم- جلف ( جعان وطاح في هريسة) - (أكل ومرعى وقلة صنعة) - (حلم الجعان عيش) - ( اطعم التم تضحك العين) - ( يا ما كل الزاد عن رباعته الزاد يفنى والربيع يدوم) (مثل الكلب كل من رمى له عظمة صار صاحب) - ( من كان همه في بطنه فقيمته ما خرج منها) - (همه في بطنه) - ( سنونه يطولن اللحم من القدر) (عند البطون بتغيب الذهون)(عشان بطنه قتل نفسه) (طمع الضيف ومد ايده) (طبخته على النار، وعينه على طبخة الجار)..